Xã Vĩnh Thanh là một trong những xã trồng lúa nước của
huyện Nhơn Trạch. Những người cao niên trong vùng kể lại, khoảng Rằm tháng 8 âm
lịch là mùa lúa nếp “đỏ đuôi”, người ta thường chọn những bông lúa nếp vừa chín
tới, hạt chắc mẩy về làm cốm.
Ông
Nguyễn Thanh Trí giới thiệu công đoạn sấy cốm dẹp tại cơ sở
Ngày
nay, do nhu cầu tiêu thụ cốm dẹp tăng cao nên ở địa phương có nhiều hộ chuyển
hướng làm cốm dẹp truyền thống sang ứng dụng các loại máy móc hiện đại. Đến
tham quan cơ sở sản xuất cốm dẹp của hộ ông Nguyễn Thanh Trí tại ấp Sơn Hà, xã
Vĩnh Thanh chúng ta dễ dàng nhìn thấy máy móc hoạt động liên tục, qua lời kể
của ông Trí thì năm 2016, ông bắt
đầu tiếp quản sản nghiệp từ gia đình.
Ông Nguyễn Thanh Trí – Chủ cơ sở sản xuất cốm dẹp
Thanh Trí, ấp Sơn Hà, xã Vĩnh Thanh cho biết:
“Cốm dẹp này là thời ông bà tôi cũng như là các cụ từ bắc vào nam đã đem nghề
cốm dẹp vào trong này, hồi trước là làm bằng thủ công, mỗi ngày chỉ làm được 10
kg thôi, rất vất vả, trải qua hàng chục năm trời chúng tôi đã áp dụng máy móc,
cơ khí vào ngành nghề nên cũng đã cải thiện được rất nhiều và hiệu quả lao động
cũng cao hơn”. Theo như ông Trí chia sẻ, các loại máy móc để làm cốm không
được bán trên thị trường mà chủ yếu được chủ cơ sở đặt hàng, cải tiến, nâng cấp
nhiều lần mới đạt được kết quả như ý, với chi phí đầu tư lên đến hàng trăm
triệu đồng. Ngoài ra, bí quyết làm cốm dẹp của mỗi nơi mỗi khác nhau. Như tại
cơ sở của ông thì công đoạn đầu tiên là nhập lúa đã phơi khô, sau đó đem ngâm
trong 48 tiếng để loại bỏ các hạt lép, trong lúc ngâm thì thay nước 3 lần để
lúa không còn độ chua và dự lượng thuốc bảo vệ thực vật. Bước tiếp theo là đem
luộc nhưng chỉ luộc chín 50% và chuyển sang công đoạn rang chín lúa sao cho hạt
lúa thật khô, sau đó bắt đầu tách vỏ, rồi chà sát cho hết cám, gạo đã tách vỏ
sẽ được đem đi ép cho dẹp lại rồi mới trộn màu. Sau đó thì tiếp tục sàng lại và
sấy cho hạt cốm thật chín, thật khô trong 20 phút, theo ông Trí nếu làm tốt
công đoạn sấy sẽ giúp cho sản phẩm bảo quản được từ 6 tháng cho đến 1 năm mà
không cần sử dụng chất bảo quản.
Đối với người làm cốm thì công đoạn nào cũng quan
trọng, chỉ cần một công đoạn bị sai sót thì xem như mẻ cốm đó phải bỏ đi. Mỗi
ngày cơ sở này có thể làm được từ 200 – 800kg cốm dẹp, tuỳ theo đơn đặt hàng
của khách nhiều hay ít. Tuy làm với số lượng hàng trăm ký mỗi ngày nhưng không
vì thế mà làm mất đi hương vị đặc trưng của cốm dẹp vùng Vĩnh Thanh.
Trên địa
bàn xã Vĩnh Thanh hiện có 6 cơ sở sản xuất cốm dẹp, chủ yếu tại ấp Thành Công
và ấp Sơn Hà, chính quyền địa phương cũng đã có những hỗ trợ để giúp cho thương
hiệu cốm dẹp Vĩnh Thanh ngày càng phát triển. Ông Trần Hoàng Sự - Bí thư Đảng uỷ
xã Vĩnh Thanh: “Hiện nay 06 hộ đã được
các ngành khảo sát đưa vào danh sách cơ sở công nghiệp nông thôn, còn gọi là
Khuyến công, trong đó có 02/6 cơ sở được Trung tâm Khuyến công tỉnh hỗ trợ máy
móc, thiết bị, trị giá 300 triệu đồng/hộ. Đồng thời đang tiếp tục vận động các
hộ hoàn thiện hồ sơ tham gia OCOP, dự kiến đến năm 2025 sẽ vận động các hộ
thành lập HTX cốm dẹp”.
Người ta có
thể ăn cốm dẹp trực tiếp, trộn với đường trắng hoặc nước cốt dừa, cũng có thể
dùng cốm như một nguyên liệu làm bánh kẹo, làm bột chiên giòn, chả cốm hay ăn với
xôi, với chè. Ngày nay, cốm dẹp thường được sử dụng nhiều để thay thế bột chiên
giòn như làm các món tôm chiên giòn hoặc mực chiên giòn, ngoài tôm, mực là
nguyên liệu chính thì cốm dẹp được phủ bên ngoài được xem là bí quyết giúp cho
món ăn hấp dẫn hơn, ngoài ra màu xanh của cốm cũng tạo sự đẹp mắt và giúp món
ăn ngon hơn nên được nhiều người ưa chuộng.
Nhờ ngành nghề cốm dẹp
ngày càng mở rộng nên những cơ sở sản xuất cốm dẹp ở Vĩnh Thanh còn góp phần tạo
đầu ra ổn định cho nông dân trồng lúa nếp và công ăn việc làm cho nhiều lao động
tại địa phương.
Xuân Mai – Huỳnh Phúc