Xã Vĩnh Thanh là một trong những xã trồng lúa nước của huyện Nhơn Trạch. Những người cao niên trong vùng kể lại, khoảng Rằm tháng 8 âm lịch là mùa lúa nếp “đỏ đuôi”, người ta thường chọn những bông lúa nếp vừa chín tới, hạt chắc mẩy về làm cốm.

Ông Nguyễn Thanh Trí giới thiệu công đoạn sấy cốm dẹp tại cơ sở

​Ngày nay, do nhu cầu tiêu thụ cốm dẹp tăng cao nên ở địa phương có nhiều hộ chuyển hướng làm cốm dẹp truyền thống sang ứng dụng các loại máy móc hiện đại. Đến tham quan cơ sở sản xuất cốm dẹp của hộ ông Nguyễn Thanh Trí tại ấp Sơn Hà, xã Vĩnh Thanh chúng ta dễ dàng nhìn thấy máy móc hoạt động liên tục, qua lời kể của ông Trí thì năm 2016, ông bắt đầu tiếp quản sản nghiệp từ gia đình.

Ông Nguyễn Thanh Trí – Chủ cơ sở sản xuất cốm dẹp Thanh Trí, ấp Sơn Hà, xã Vĩnh Thanh cho biết: “Cốm dẹp này là thời ông bà tôi cũng như là các cụ từ bắc vào nam đã đem nghề cốm dẹp vào trong này, hồi trước là làm bằng thủ công, mỗi ngày chỉ làm được 10 kg thôi, rất vất vả, trải qua hàng chục năm trời chúng tôi đã áp dụng máy móc, cơ khí vào ngành nghề nên cũng đã cải thiện được rất nhiều và hiệu quả lao động cũng cao hơn”. Theo như ông Trí chia sẻ, các loại máy móc để làm cốm không được bán trên thị trường mà chủ yếu được chủ cơ sở đặt hàng, cải tiến, nâng cấp nhiều lần mới đạt được kết quả như ý, với chi phí đầu tư lên đến hàng trăm triệu đồng. Ngoài ra, bí quyết làm cốm dẹp của mỗi nơi mỗi khác nhau. Như tại cơ sở của ông thì công đoạn đầu tiên là nhập lúa đã phơi khô, sau đó đem ngâm trong 48 tiếng để loại bỏ các hạt lép, trong lúc ngâm thì thay nước 3 lần để lúa không còn độ chua và dự lượng thuốc bảo vệ thực vật. Bước tiếp theo là đem luộc nhưng chỉ luộc chín 50% và chuyển sang công đoạn rang chín lúa sao cho hạt lúa thật khô, sau đó bắt đầu tách vỏ, rồi chà sát cho hết cám, gạo đã tách vỏ sẽ được đem đi ép cho dẹp lại rồi mới trộn màu. Sau đó thì tiếp tục sàng lại và sấy cho hạt cốm thật chín, thật khô trong 20 phút, theo ông Trí nếu làm tốt công đoạn sấy sẽ giúp cho sản phẩm bảo quản được từ 6 tháng cho đến 1 năm mà không cần sử dụng chất bảo quản.

Đối với người làm cốm thì công đoạn nào cũng quan trọng, chỉ cần một công đoạn bị sai sót thì xem như mẻ cốm đó phải bỏ đi. Mỗi ngày cơ sở này có thể làm được từ 200 – 800kg cốm dẹp, tuỳ theo đơn đặt hàng của khách nhiều hay ít. Tuy làm với số lượng hàng trăm ký mỗi ngày nhưng không vì thế mà làm mất đi hương vị đặc trưng của cốm dẹp vùng Vĩnh Thanh.

Trên địa bàn xã Vĩnh Thanh hiện có 6 cơ sở sản xuất cốm dẹp, chủ yếu tại ấp Thành Công và ấp Sơn Hà, chính quyền địa phương cũng đã có những hỗ trợ để giúp cho thương hiệu cốm dẹp Vĩnh Thanh ngày càng phát triển. Ông Trần Hoàng Sự - Bí thư Đảng uỷ xã Vĩnh Thanh: “Hiện nay 06 hộ đã được các ngành khảo sát đưa vào danh sách cơ sở công nghiệp nông thôn, còn gọi là Khuyến công, trong đó có 02/6 cơ sở được Trung tâm Khuyến công tỉnh hỗ trợ máy móc, thiết bị, trị giá 300 triệu đồng/hộ. Đồng thời đang tiếp tục vận động các hộ hoàn thiện hồ sơ tham gia OCOP, dự kiến đến năm 2025 sẽ vận động các hộ thành lập HTX cốm dẹp”.

Người ta có thể ăn cốm dẹp trực tiếp, trộn với đường trắng hoặc nước cốt dừa, cũng có thể dùng cốm như một nguyên liệu làm bánh kẹo, làm bột chiên giòn, chả cốm hay ăn với xôi, với chè. Ngày nay, cốm dẹp thường được sử dụng nhiều để thay thế bột chiên giòn như làm các món tôm chiên giòn hoặc mực chiên giòn, ngoài tôm, mực là nguyên liệu chính thì cốm dẹp được phủ bên ngoài được xem là bí quyết giúp cho món ăn hấp dẫn hơn, ngoài ra màu xanh của cốm cũng tạo sự đẹp mắt và giúp món ăn ngon hơn nên được nhiều người ưa chuộng.

Nhờ ngành nghề cốm dẹp ngày càng mở rộng nên những cơ sở sản xuất cốm dẹp ở Vĩnh Thanh còn góp phần tạo đầu ra ổn định cho nông dân trồng lúa nếp và công ăn việc làm cho nhiều lao động tại địa phương.

Xuân Mai – Huỳnh Phúc